10 décembre 2007
LES MERINGUES
Souvent en pâtisserie on n'utilise plus de jaunes d'oeufs que les blancs.... pourquoi alors ne pas les congeler et les garder jusqu'a ce qu'on en ai quelques un?????
voici la recette des meringues
pour cela il vous faut:
un cul de poule
un batteur
une poche à douille
une toile silpat
INGREDIENTS:
blanc d'oeuf
sucre
RECETTE :
Pesez la quantité de blanc que vous avez et prenez le double du poids en sucre (ex: pour 100gr de blanc d'oeuf , 200gr de sucre)
au batteur montez les blancs en neige
incorporez petit à petit le sucre et voilà après 5 minutes c'est prêt!!!
Remplissez votre poche à douille et sur la silpat posez votre doigts puis faites des tortillons avec la meringue
Enfournez à la température la plus basse de votre four , laissez la porte de celui ci légèrement entre ouverte et laissez les dedans pendant 3 à 4h suivant comment vous les aimez!!!
ATTENTION la meringue ne doit pas CUIRE mais SÉCHER !!!!!
23 novembre 2007
LES PRODUITS FLEXIPAN
J'ouvre ce blog avec quelques explications.....
GUY DEMARLE est l'inventeur des moules souple (brevet déposé) . Ces produits sont utilisés par un grand nombre de professionnels, ce n'est que depuis une dizaine d'année qu'il propose ces produits au grand publique sous forme d'atelier culinaire.
Pour citer quelques grands noms, vous retrouverez ces produits dans les boulangeries et pâtisserie (pour les grandes surfaces)d'Auchan, Cora, Carrefour mais également chez les traiteurs Lenotre et Delloyau, même les grands hôtels comme le Hilton, Hyatt les utilisent ainsi que les industriels Brossard, Subway et j'en passe....
C'est la seule société qui commercialise des moules souples qui ont obtenues la Norme NSF qui est la norme alimentaire la plus draconienne au MONDE!!!!
Les moules vont au four de 290°c, au micro onde et au congélateur jusqu'à -40°c.
Sa couleur noire favorise la conduction de chaleur, la cuisson est plus homogène et plus rapide. Plus besoin de graisser, le démoulage se fait très facilement!!!
ILS SONT DE FABRICATION FRANÇAISE (ça devient si rare de nos jours!!!), il y a 11 étapes de fabrication dont les dernières sont faites manuellement!!!
Je suis tombée amoureuse de ces produits de professionnel et j'ai décidé de partager cela avec vous!!!!
Vous trouverez sur ce blog les recettes que je réalise en atelier et à la maison si vous avez des questions des envies ou des recettes à me proposer n'hésitez surtout pas!!!
BON APPÉTIT!!!!
21 novembre 2007
BRIOCHETTES
Pour un petit dej très sympa LES BRIOCHETTES!!!
pour les faire j'utilise, les empreintes Briochettes (ref: FP4282), un cul de poule (refMA 703025), le fouet (ref MA 111029) la levure gourmandises pâtes bricochées (ref MC7), le roul'pat (ref RL 6040), racloir (ref MA 112844), pinceau (ref MA116011).
Il vous faut:
500g de farine
1 pincée de sel
75g de sucre
1 sachet de levure gourmandises pâtes briochées
3 oeufs
125g de beurre fondu
150ml de lait
Dans mon cul de poule je mélange au fouet les poudres ; farine, sucre, sel et la levure.
Moi j'utilise celle de Demarle car elle est très active et permet de lever la pâte en 10-15 minutes mais si vous utilisez la levure boulangère classique il vous faudra lever la pâte 2-3h et ne surtout pas mettre en contact le sel avec celle ci (car le sel "casse" l'effet de la levure)
Je fais fondre le beurre au bain marie et l'intègre au lait je fais tiédir le tout au micro onde afin d'accélérer encore plus l'effet de la levure, je verse le tout sur les poudres et je mélange.
moi j'aime le faire à la main mais vous pouvez le mettre dans votre machine à pain ou votre kenwood sans soucis!!!
Je laisse lever la pâte un petit quart d'heure puis la retravail sur mon roulpat sans jamais ajouter de farine (c'est l'avantage de celui ci!!)
avec mon racloir étudié pour couper les pâtes je fais mes petites boules que je met dans mes empreintes
Je laisse encore monter 5 minutes et pendant ce temps je préchauffe mon four à 200°c
Je dore mes briochettes avec le pinceau et un jaune d'oeuf
Je fais cuire à 200°C pendant 20-25minutes et voilà le résultat!!!
LE MILLE FEUILLES
Moi j'adore le Mille Feuilles !! voici la recette
pour cette recette j'utilise le fouet (ref MA111029) le petit cadre de mon kit 6 (ref CE 237169) le lot de racloir (MA 116011) le silpat , un cul de poule (ref 703025) et un roul'pat (ref RL6040)
Ingrédients:
2 rouleaux de pâte feuilletée
4 jaunes d'oeufs
100gr de sucre
40g de Maïzena
1/2 litre de lait entier
20cl de crème fraîche pour faire une chantilly ou une bombe de chantilly
180gr de sucre glace
30gr de blancs d'oeufs
1 peu de chocolat noir
Je préchauffe mon four à 170°c
Je déroule mes deux pâtes feuilletées et je les pique franchement avec mon racloir-peigne
puis je les pose sur mon silpat
je les met au four environ 20 minutes ( à surveiller suivant comment vous aimez la cuisson)
pendant ce temps j'ai mis mon cul de poule et mes batteurs au congélateur 5 minutes afin qu'ils soient bien froid pour bien réussir ma chantilly
je bat ma chantilly au batteur
là vous pouvez embaucher un assistant !!! lol
une fois faite je réserve ma chantilly au réfrigérateur
Je prépare ensuite ma crème pâtissière
c'est très facile dans une casserole je fait chauffer le lait et la moitié du sucre (1/2 litres de lait +50gr de sucre)
je mélange dans un cul de poule les jaunes d'oeufs, le reste du sucre et la maïzena
je prend un petit peu de lait de ma casserole que je met dans ma préparation afin de la rendre plus fluide
puis je reverse le tout dans ma casserole sur mon feux
La je bat au fouet jusqu'à obtention d'une belle crème pâtissière
une fois prête je verse ma crème sur mon roul'pat que je plie afin de laisser refroidir ma crème sans qu'il y est de la peau.
Lorsque ma crème pâtissière est refroidit je la remet dans un cul de poule et y rajoute la crème chantilly afin d'obtenir une crème diplomate
Je sors mes pâtes feuilletées du four
je pose mon cadre dessus et découpe au couteau à pain le contour du cadre
je pose mon cadre sur un plateau et y met mon premier morceau de pâte feuilletée
je verse dessus la moitié de ma crème diplomate, puis je l'étale
j'utilise mes chutes de pâte feuilletée pour faire l 'étage du milieu
puis je verse le reste de la crème
et je rajoute enfin mon deuxième morceau de pâte feuilletée
Dans un petit récipient je verse le blanc d'un oeuf et 180g de sucre glace que je mélange avec une petite cuillère jusqu'à obtention de mon glaçage
Je verse celui ci sur la pâte feuilletée et je l'étale
Je fait fondre un petit peu de chocolat noir (hum hum là c'est du chocolat brun je n'avait plus de noir dans mon placard!!!) que je met dans un sachet congélation pour faire une mini poche !!! je coupe le bout et je fait mon dessin sur le sucre glace
et voilà désolée je suis un peu de travers dans mon dessin mais pas facile de faire et tenir l'appareil photo en même temps!!!!
N'oubliez pas de couper vos parts directement dans le cadre avant de le retirer sinon tout va tomber!!!
Mettez le quelques heure au frais et TADAAAAAAAAA
15 novembre 2007
LA TARTIFLETTE ROULEE AU JAMBON DE BAYONNE
Voici la recette de la Tartiflette roulée au Jambon de Bayonne : mmm un délice très légère et vite faite, elle fait l'unanimité à la maison!!!
il vous faut :
350g de pommes de terres (environ 3 grosses pommes de terre)
6 oeufs
150 gramme d'oignon émincé (un gros oignon)
100gr de gruyère râpé
1 pincée de sel
1/2 Roblochon
105g de jambon de bayonne
Pensez à préchauffer votre four th 5/6 ou 170°c, j'utilise ma flexipat sur sa plaque perforée (moule qui me sert également pour mes génoises).
Pour commencer je râpe les pommes de terre.
dans un cul de poule je mélange au fouet les oeufs, l'oignon émincé, le gruyère et le sel.
ensuite j'y ajoute les pommes de terre râpées.
je répartit le tout sur mon Flexipat et je met au four avec une feuille de papier sulfurisé ou un Silpat pendant 25minutes environ.
Une fois cuit je sors mon "gâteau" et j'y pose dessus les lamelles de jambon de bayonne puis des tranches de Roblochon.
Je roule le tout, puis le remet dans mon four (éteint car il est encore chaud) pendant 5 minutes le temps de laisser le fromage fondre et de préparer ma salade verte....
et voilà le résultat!!!
Bon appétit!!